Le gratin de cardons devient vite lourd quand on cumule crème, fromage et moelle. Pourtant, le cardon a déjà une texture fondante et un goût légèrement végétal. Il lui faut surtout une sauce qui nappe, pas une couche épaisse qui masque tout.
Cette version convient à quatre personnes. Elle fonctionne avec des cardons frais, mais aussi avec des cardons en bocal si vous les égouttez correctement.
Les ingrédients pour quatre personnes
- 1,2 kg de cardons frais préparés, ou 800 à 900 g de cardons en bocal bien égouttés
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes, chaud
- 8 cl de crème liquide, facultatifs
- 60 g de fromage râpé
- 80 g de moelle cuite, facultatifs
- Un citron, du sel, du poivre et une pincée de muscade
Cardons frais ou en bocal : le travail n’est pas le même
Avec des cardons frais, retirez les feuilles, coupez les côtes en tronçons d’environ 5 cm et enlevez les fils comme pour du céleri. Plongez les morceaux au fur et à mesure dans de l’eau citronnée, sinon ils noircissent rapidement.
Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 35 à 45 minutes. Une lame doit entrer facilement, sans que les tronçons se défassent. Égouttez-les longuement.
Avec un bocal, gagnez du temps mais ne versez pas directement son contenu dans le plat. Égouttez, rincez brièvement si le jus est très marqué, puis goûtez un morceau avant de saler la sauce. C’est souvent à cette étape que l’on évite un gratin trop salé ou trop liquide.
Préparez une sauce au bouillon plutôt qu’une béchamel lourde
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez pendant deux minutes sans laisser colorer. Versez ensuite le bouillon chaud en plusieurs fois en fouettant. Laissez frémir cinq à sept minutes. La sauce doit couvrir la cuillère tout en restant fluide.
Ajoutez la crème seulement si le bouillon manque de rondeur. Les 8 cl suffisent. Poivrez, ajoutez un peu de muscade et salez après avoir goûté les cardons et le bouillon.
La moelle reste facultative. Si vous en utilisez, répartissez quelques petits morceaux sur les cardons avant la sauce. Inutile d’en mettre davantage : elle apporte vite beaucoup de richesse.
Gratinez sans dessécher les cardons
Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les cardons dans un plat légèrement beurré, versez la sauce et mélangez une fois pour bien la répartir. Ajoutez le fromage en couche fine.
Enfournez environ 20 minutes, puis passez le plat sous le gril pendant trois à cinq minutes si la surface manque de couleur. Surveillez cette dernière étape : le dessus doit dorer sans former une croûte sèche.
Laissez reposer cinq minutes avant de servir. La sauce se tient mieux et les cardons restent visibles dans l’assiette. Si elle forme une masse compacte, le roux était trop épais ou le plat a cuit trop longtemps.
Avec quoi servir le gratin ?
Servez-le avec une viande rôtie ou une salade bien assaisonnée si le gratin constitue le plat principal. Évitez d’ajouter une deuxième sauce crémeuse à table.
Pour replacer le cardon parmi les plats locaux, notre guide des spécialités lyonnaises aide à choisir sans commander au hasard. Vous pouvez aussi comparer l’équilibre des sauces avec notre article sur la quenelle lyonnaise. L’Office du tourisme rassemble de son côté une rubrique de recettes de Lyon et d’ailleurs.
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