Une crique lyonnaise réussie doit casser légèrement sous la fourchette avant de révéler une pomme de terre tendre. Si elle arrive molle, le problème vient rarement de la recette entière. Il se joue surtout dans l’eau restée dans les pommes de terre, l’épaisseur et la température de la poêle.
Les versions familiales varient. La base reste courte : pommes de terre râpées, œuf, assaisonnement et matière grasse. Chef Simon présente par exemple une crique aux pommes de terre avec quatre pommes de terre, un œuf, du persil et de l’ail.
Les ingrédients pour une grande crique
- 600 à 650 g de pommes de terre à chair farineuse ;
- 1 œuf ;
- 1 cuillère à soupe de persil haché ;
- 1 petite gousse d’ail, selon votre goût ;
- sel et poivre ;
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson.
Cette quantité convient à une poêle de 24 à 26 cm. Une poêle plus petite donne une galette épaisse qui colore dehors avant de cuire au centre. Si vous doublez les quantités, faites deux criques.
Râpez, pressez, puis salez au dernier moment
Épluchez les pommes de terre et râpez-les avec une grille moyenne. Ne les rincez pas : leur amidon aide la galette à tenir. Placez-les dans un torchon propre, puis pressez franchement au-dessus de l’évier. Il faut retirer le plus d’eau possible.
Mélangez ensuite avec l’œuf, le persil, l’ail et le poivre. Ajoutez le sel juste avant de verser dans la poêle, car il fait ressortir l’eau des pommes de terre. Si du liquide s’accumule déjà au fond du saladier, égouttez encore une fois.
Une couche fine et un feu moyen donnent la croûte
Faites chauffer l’huile dans la poêle, puis répartissez le mélange sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Tassez juste assez pour former un disque, sans écraser les pommes de terre en purée. Laissez cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. La face inférieure doit être bien dorée et se décoller avant le retournement.
Posez une grande assiette sur la poêle, retournez l’ensemble, puis faites glisser la crique pour cuire la seconde face. Ajoutez un filet d’huile si la poêle est sèche. Comptez encore 7 à 9 minutes, selon l’épaisseur.
Servez-la tout de suite, sans enfermer la vapeur
Déposez la crique quelques secondes sur une grille ou du papier absorbant, puis servez. Un couvercle ramollit la croûte en retenant la vapeur. Pour la même raison, évitez de la préparer une heure avant le repas.
Une salade vive convient mieux qu’un accompagnement déjà lourd. Notre guide de la salade lyonnaise explique comment garder de l’acidité et du croquant dans l’assiette. Si vous composez un repas plus large, le guide des spécialités lyonnaises aide à éviter l’enchaînement de plats trop riches.
L’Office du tourisme de Lyon rassemble aussi des recettes proposées par des chefs de la métropole. Pour la crique, gardez surtout cette règle : moins d’eau, une galette fine et aucun temps d’attente après la cuisson.
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