La morue à la lyonnaise peut vite devenir trop salée si le dessalage est écourté ou si l’assaisonnement est ajouté trop tôt. Le plus simple est de goûter à chaque étape, surtout avant de saler les pommes de terre et la sauce.
Dessalez selon le produit acheté
Avec de la morue salée sèche, rincez le poisson puis placez-le dans un grand saladier d’eau froide, peau vers le haut. Laissez-le au réfrigérateur et changez l’eau régulièrement. Le temps dépend de l’épaisseur des morceaux et des indications du vendeur. Goûtez un petit morceau après le dessalage. S’il reste très salé, poursuivez le trempage plutôt que d’essayer de corriger le plat à la fin.
Avec une morue déjà dessalée, un simple rinçage suffit généralement. Regardez l’étiquette et ne répétez pas un long trempage sans raison : le poisson perdrait du goût et pourrait devenir plus aqueux à la cuisson.
Préparez les pommes de terre et les oignons
Faites cuire les pommes de terre dans une eau non salée, puis égouttez-les lorsqu’elles sont tendres sans se défaire. Faites fondre les oignons à feu doux avec un peu d’huile. Ils doivent devenir souples et légèrement dorés, sans brûler.
Ajoutez la morue dans la poêle seulement à la fin, le temps de la réchauffer et de l’effeuiller. Une cuisson longue assèche le poisson. Mélangez ensuite avec les pommes de terre, du persil et un filet de jus de citron ou de vinaigre doux. Cette acidité réveille le plat, mais elle ne retire pas le sel : goûtez avant de l’ajouter.
Salez uniquement après avoir goûté
La morue apporte déjà une salinité variable, même après dessalage. Ne salez ni l’eau des pommes de terre ni la première version de la sauce. Servez-vous d’un peu de poivre, de persil et d’huile d’olive pour construire le goût sans ajouter de sel par habitude.
Si le mélange reste trop salé, ajoutez des pommes de terre non assaisonnées ou un peu d’oignon supplémentaire. Évitez de noyer le plat sous la crème ou de multiplier les ingrédients : vous diluez le goût sans régler correctement le problème.
Une assiette simple, mais bien contrôlée
Servez la morue dès qu’elle est chaude, avec les pommes de terre encore fondantes et les oignons visibles. Le persil se met au dernier moment. Pour une recette inspirée des spécialités lyonnaises, vous pouvez consulter la sélection de recettes de l’Office de tourisme de Lyon, mais le point décisif reste le même ici : dessaler, goûter, puis seulement assaisonner.
Laisser un commentaire