Un saucisson à cuire lyonnais éclate rarement par malchance. Le problème vient presque toujours d’une eau qui bout fort ou d’un boyau percé avant la cuisson. Gardez-le entier, laissez l’eau frémir et vous obtenez des tranches nettes, pas une farce qui s’échappe dans la casserole.
Le saucisson à cuire n’est pas un saucisson sec : il se mange après cuisson. Si l’étiquette donne une durée différente, suivez-la. Pour un modèle d’environ 400 g, plusieurs fabricants indiquent autour de 35 minutes dans une eau frémissante, sans le piquer.
Commencez dans l’eau froide et oubliez la fourchette
Déballez le saucisson, posez-le dans une casserole assez large puis couvrez-le largement d’eau froide. Mettez sur feu moyen. Cette montée progressive évite le choc d’une eau bouillante sur le boyau et donne une cuisson plus régulière.
Ne le piquez pas. On croit souvent libérer la pression, mais les trous laissent surtout sortir le gras et le jus. Le saucisson perd son moelleux et l’eau devient trouble. Si le boyau est déjà abîmé, réduisez franchement le feu et manipulez-le avec une écumoire.
Dès que l’eau frémit, gardez ce léger mouvement pendant 30 à 35 minutes pour un saucisson classique. Une eau qui fait de grosses bulles secoue le produit et augmente le risque d’éclatement. La fiche d’un fabricant lyonnais recommande elle aussi une cuisson de 35 minutes à l’eau frémissante, sans piqûre.
Laissez-le reposer avant de le trancher
Coupez le feu et laissez le saucisson cinq minutes dans son eau. Sortez-le ensuite sans le saisir avec une fourchette. Attendez encore deux ou trois minutes sur une planche avant de retirer la ficelle et de faire des tranches épaisses.
Les pommes de terre à chair ferme restent l’accompagnement le plus simple. Faites-les cuire à part ou ajoutez-les seulement si la casserole est assez grande pour qu’elles ne cognent pas le saucisson. Une salade de lentilles marche très bien aussi, surtout si vous servez le plat tiède.
- Départ à froid : oui, pour une cuisson douce.
- Eau : frémissante, jamais en grosse ébullition.
- Piqûre : non, même avec une fourchette fine.
- Durée : contrôlez l’étiquette, 30 à 35 minutes restent un repère courant.
- Repos : cinq minutes dans l’eau avant de le sortir.
Si vous hésitez entre deux produits, vérifiez bien la mention « à cuire ». Un saucisson sec se tranche et se mange tel quel. Le lyonnais à cuire demande cette cuisson douce, mais elle ne prend pas plus de surveillance qu’une casserole de pommes de terre.
Laisser un commentaire